Ein Besuch in der Schlüffken Brauerei Krefeld
Eine Pasta-Manufaktur war im Gespräch. Mayonnaise. Der Kindheitstraum: eine Karriere als Schauspielerin. Aber eigentlich…, eigentlich konnte es nur Bier werden. Wir stehen am Gleis 1 des Nordbahnhofs in Krefeld, das gleichzeitig auch Gleis 2 einer der ältesten Privatbahnstrecken Deutschlands ist. Heute verkehrt hier von Mai bis September die historische Dampflok Graf Bismarck XV, von den Krefelder:innen liebevoll Schluff genannt. Schluff, von Schluffen, Krefelder Platt für Pantoffeln. Und tatsächlich schlurft der Schluff unermüdlich seit 1946. Nach dem Krieg brachte er die Krefelder:innen zum sogenannten ‚Kartoffeln stoppeln‘ aufs Land, seit 1980 bringt er als rollendes Denkmal Tagesausflügler zum Naherholungsgebiet rund um den Hülser Berg. Im Dezember 2018 hat eine Brauerei den Begriff um eine weitere Bedeutungsebene erweitert: Schlüffken, von schlürfen. Wir sind verabredet mit Anne Furth, die gemeinsam mit ihrem Bruder die Schlüffken Brauerei gegründet hat.
Die junge Frau mit dem offenen, freundlichen Gesicht hätte vermutlich Schauspielerin werden können, wäre sie mit ihrem Bruder Johannes nicht in eine Familie von passionierten Gastronomen hineingeboren worden. Seit bald 30 Jahren betreiben die Eltern nun den Nordbahnhof. Ganzjährig beliebt wegen des historischen Flairs, des gutbürgerlichen Essens und des familiären Umgangs. Die Kinder, die früher bereits mit ihren Eltern herkamen, feiern heute im geräumigen Sudhaus der Schlüffken Brauerei ihre Hochzeiten oder die Taufen ihrer Kinder. Die meisten kamen nach dem Studium und ersten Berufserfahrungen nach Hause zurück, um ihren eigenen Nachwuchs am schönen Niederrhein großzuziehen.
Wie so viele, sind auch Anne und Johannes Furth nach dem Abitur erst einmal aus Krefeld weg. Anne ist auf eine Kochschule nach Paris gegangen, hat danach Lebensmitteltechnologie und Betriebswirtschaftslehre in Bern studiert. Johannes hat ebenfalls BWL studiert, in Köln. Für seinen Master war er in Florenz, wo ihn das Schicksal an eine Kochuniversität gelotst hat. Irgendwann war beiden klar: Sie wollten zurück nach Hause. Sie wollen etwas mit ihrer Liebe zu Lebensmitteln machen. Eine eigene Marke aufbauen, die auch unabhängig vom Nordbahnhof funktioniert. Genauso klar, sagt Anne: „Wir wollten nur beide zusammen zurück nach Krefeld. Alleine konnte sich das keine:r von uns vorstellen.“ Und ergänzt: „Fast wäre ich in der Schweiz hängen geblieben. Ich liebe die Natur dort. Aber, was macht am Ende einen Alltag aus? Das sind die Menschen. Und Familie und Freunde sind hier.“
Menschen gibt es im Familienunternehmen genug. Allein für den Nordbahnhof gibt es fast 100 Mitarbeiter:innen. Dazu kommen jede Menge Gäste, viele davon Freunde, viele Stammgäste. Für die voll digitalisierte Brauerei braucht es dagegen nur drei feste Teammitglieder: Anne, Johannes und Braumeister Mario. Seit letztem Herbst auch noch den ersten Azubi. Der kann inzwischen die moderne Dreigerätebrauanlage ganz alleine bedienen – ein Vorteil des kleinen Betriebs. Das Sudhaus, in dem ganzjährig Schlüffken Pils, Alt und Weizen gebraut wird, fügt sich so nahtlos in das Ensemble aus Gaststätte, Lokschuppen und Biergarten ein, als hätte es immer schon dort gestanden. Als wir uns zum Gespräch setzen, wird gerade Schlüffken Summer Ale gebraut. Es riecht warm und einladend nach Malz, wenn man in die Nähe der Sudkessel kommt.
Wir hatten immer ein Familienleben. Darauf haben unsere Eltern großen Wert gelegt. Insofern wurde uns wurde sehr positiv vorgelebt, wie man Gastronomie und ein eigenes Leben gemeinsam gestalten kann.
Anne Furth
„Wir haben das Sudhaus extra so groß und offen gebaut, damit wir während unserer Veranstaltungen auch hier Zeit verbringen können. Wir wollten unsere Gäste mitnehmen können in unsere Welt, ihnen zeigen, wie unser Bier gemacht wird“, erklärt Anne. Gerne führt sie Gruppen durch die kleine Brauerei, erzählt, zeigt, lässt probieren. Inzwischen gibt es sogar Schlüffken-T-Shirts und Kappen, die von Krefelder:innen gerne getragen werden. Die Schlüffken Brauerei ist zu einem regionalen Identifikationsmerkmal für Jung und Alt geworden. Hygienisch sei diese Nahbarkeit zwischen Veranstaltungsgastronomie und Produktionsstätte kein Problem: „Hier ist alles abgeschlossen, die Menschen kommen nicht mit den Produkten im Produktionsprozess in Berührung.“
Dass man während Corona dann zeitweise überhaupt nicht miteinander in Berührung kommen durfte, hat dazu geführt, dass Anne, Johannes und Mario ihr noch junges Projekt direkt weiterentwickeln mussten. Was als Fassbierbrauerei gedacht war – schließlich haben sie ja den größten Abnehmer direkt nebenan am Bahnsteig – musste schnell um eine Flaschenabfüllung erweitert werden. Und um ein paar kreative Online-Vermarktungsideen zum kontaktlosen Verkauf ihrer Schlüffken-Flaschen. „Als es nach Karneval 2020 losging mit Corona, dem ersten Lockdown, da hatten wir die Tanks voll mit frisch gebrautem Bier“, erinnert sich Anne. „Wir hatten keine große Flaschenabfüllung geplant, weil das zeitintensiv, wartungsintensiv und ein zusätzlicher großer Kostenfaktor gewesen wäre. Die 1 Liter-Flaschen haben wir damals eher durch Zufall im Angebot gehabt, weil die Leute Präsente wollten. Aber als der Lockdown sich hinzog merkten wir, dass wir die Flaschen brauchten.“ Also haben sie Tag und Nacht Flaschen abgefüllt und Etiketten geklebt. Unterstützt von den ja nun auch nicht mehr ausgelasteten Kellner:innen. „Für mich war das ganz gut“, erzählt Mario, „ich war ja erst 2018 aus Mannheim nach Krefeld gezogen und kannte noch gar nicht so viele Menschen hier. Dass wir im Lockdown weiter an unserem Projekt arbeiten konnten, war echt hilfreich. Und auch schön, den Zusammenhalt hier im Team zu erleben. Ansonsten wäre es wohl sehr schnell sehr eintönig für mich geworden.“ „Und die Leute waren sofort da“, ergänzt Anne. „Wir haben angefangen das Rampentor von unserem Lager zu öffnen und direkt zu verkaufen. Das war zu einer Zeit, wo wirklich alles zu hatte, bis auf die Supermärkte. Da waren wir so das Highlight. Die Menschen standen teilweise Schlange. Und, da alles kontaktlos gehen musste, sind wir mit Rollerblades zu den Autos gedüst und haben die Stubbi-Kästen direkt in den Kofferraum gestellt. So konnten wir unsere Gäste mal wieder sehen, ihnen zuwinken, in Kontakt bleiben. Das war eine gute Erfahrung.“
Im Endeffekt habe Corona der Schlüffken Brauerei gutgetan, weil sie die Flaschen etablieren konnten und nun das Fassbier „zurückgekommen“ sei. Immer wieder haben sie sich neue Aktionen ausgedacht, diese auf der Homepage und über Social-Media, Instagram und Facebook, bekannt gegeben. Das alles vorzubereiten, alles zu digitalisieren, neue Logos zu entwickeln, gute Fotos und Videos zu erstellen, das sei schon eine eigene Herausforderung. „Aber, es ist schon Wahnsinn, wie viel man mit Social-Media-Marketing erreichen kann“, sagt Anne. „Mit einem Post erreichen wir manchmal 30-40.000 Leute.“ Trotzdem bleiben sie bei ihrer Maxime: Lieber kein Post als ein schlechter Post. Es lieber gut machen als schnell.
Das Hauptziel ist gewesen, etwas Cooles, etwas Eigenes zu machen. Mein Bruder und ich verbringen hier so viel Zeit, weil wir es gerne tun. Aber natürlich haben wir als Unternehmer auch eine Verantwortung für die Mitarbeiter:innen, für die Gesellschaft. Manchmal frage ich mich auch, weshalb ich mich hier so sehr reinhänge; das mache ich schon auch für unser Team und für unsere Gäste.
Anne Furth
Überhaupt haben sich Anne und Johannes mit ihrer Brauerei eine kleine Ruhe-Oase im sonst so schnelllebigen Gastonomie-Gewerbe erschaffen. Das sei halt das Schöne am Bierbrauen: „Hier ist alles entspannter. Das Bier braucht halt seine Zeit. Du musst es in Ruhe herstellen, die Zutaten wollen gut ausgewählt sein, der Brauprozess erfordert Genauigkeit.“ Dazu sei alles super freundschaftlich und entspannt. Menschen, die sich die Zeit nehmen, ein gutes Bier herzustellen, haben sich immer etwas zu erzählen. Anne lacht: „Dafür, dass es sich nur um vier Grundzutaten handelt, kann man ganz schön ins Philosophieren kommen.“ Von überall her bringen Gäste ihnen neue Biere zum Probieren mit. Besonders spannend natürlich für Mario, der selbst am liebsten ein Weizen trinkt.
„Sicherlich ist ein Brauereibetrieb, auch ein vergleichsweise kleiner, insgesamt viel komplexer, als etwa eine kleine Pasta-Manufaktur es gewesen wäre“, erzählt Anne. „Bier soll ja auch unverwechselbar schmecken. Klar, hatten und haben wir die Affinität zum Bier. Aber, wie man das genau herstellt, nicht nur einen Sud, sondern dauerhaft in gleicher Qualität, das mussten wir damals erst noch herausfinden.“ Und so ist Anne mit Ende 20 nochmal für ein halbes Jahr nach München gegangen, um ein Praktikum bei der Giesinger Brauerei zu machen. Da habe sich ihre Liebe zum Bier noch einmal so richtig entwickelt. Und auch Johannes hat nochmal seine Geschmacksnerven geschult und sich zum Biersommelier weitergebildet.
Zurück in Krefeld dann die ersten eigenen Brauversuche. „Wir haben hier im Stellwerk vom Schluff mit einer kleineren 5 Hektoliter-Anlage gebraut. Das war eine uralte Anlage, die wir uns die ausgeliehen haben. Alles war händisch. Ein ganzes Jahr lang habe ich herumprobiert“, erinnert sich Anne. Und fügt lachend hinzu: „Die ersten Versuche haben aber nichts mit dem zu tun, was wir heute produzieren. Also, man konnte es trinken, aber es war sehr experimentell – auf jeden Fall nicht von stetiger Qualität, jeder Sud schmeckte anders.“ Einfach gemacht haben sie, ab und zu auch mit Fehlern. Da konnten sie dann lernen, an welchen Stellschrauben gedreht werden musste, damit etwas besser funktioniert. „Eigentlich war das eine super Lehre für uns“, resümiert Anne. „Zwar wären weder mein Bruder noch ich jetzt in der Lage, die Brauerei ganz alleine zu führen, dafür brauchen wir schon unseren Braumeister. Aber wenn er mal im Urlaub ist, kann ich mal das eine oder andere machen.“ Handwerk ist und bleibt am Ende Praxis, trotz aller Theorie. „Wir haben sehr viel automatisiert, weil das unabdingbar ist, für die stetige Qualität am Ende, für ein sicheres Lebensmittel“, erklärt uns Anne beim späteren Rundgang hinter den Kulissen der Brauanlage. Über ein Display kann sie jederzeit verfolgen, was in welchem der drei Kessel gerade genau geschieht, „Aber es gibt auch noch ganz viele Stellen, wo Handwerk gefragt ist. Mario hat zum Beispiel gerade den Hopfen reingegeben. Der wird selbstverständlich noch von Hand abgewogen. Auch für manche Überprüfungen während des Brauprozesses oder dann, wenn es später ans Schlauchen und Abfüllen geht, braucht es das Gefühl und die Erfahrung eines Braumeisters.“ Und, wie immer in der Digitalisierung: Braumeister Mario muss im Zweifel genau wissen, wie es auch ohne computergestützte Maschine geht, sonst könnte er diese nicht bedienen. Der 32-Jährige hat in Mannheim bei der Welde-Brauerei Brauer & Mälzer gelernt. „Der Beruf hat sich durch die Digitalisierung nicht grundsätzlich geändert“, sagt Mario. „Er ist weniger anstrengend, weniger körperlich geworden. Aber das, was mir daran Freude macht, ein unverwechselbares Produkt zu kreieren, das ist geblieben. Und, dass man halt auch immer direkt eine Connection zu den Menschen hat.“ Bier ist grundsätzlich für jede:n zugänglich, ist kein Exklusiv- oder Luxusprodukt. Auch wenn ein Kasten aus der kleinen Schlüffken Brauerei kommt, achten Anne und Johannes auf faire Preise: „Unser Bier steht in regionalen Trinkgut-Märkten nehmen etablierten Marken aus Großproduktionen. Die sind 30-40 Prozent günstiger als wir. Unser Stubbi-Kasten kostet 16,90 Euro. Dafür, dass der in einer kleinen Produktion mit viel Einsatz gebraut wurde, ist das vertretbar.“ Alle Zutaten kommen aus Deutschland. Malz aus Bamberg, Hallertauer Hopfen, Wasser aus Krefeld. Die Brauereiführungen helfen, auch ein nicht überregional etabliertes Produkt zu vermarkten. „Wir zeigen gerne, wie es funktioniert“, sagt Anne. „Danach gehen die Menschen hier raus und trinken unser Bier mit ganz anderen Augen, sozusagen.“
Der Brauprozess in dem Teil der Dreigerätebrauanlage, den die Gäste sehen können, braucht insgesamt acht Stunden. Zwei Sude gleicher Brauart können hier parallel gefahren werden. Danach kommt der Sud für drei bis fünf Tage in den Gärkeller. Hier riecht es hefig, wie in einer Backstube. Das Summer Ale von gestern gärt hier in einem der großen Bottiche. Doch auch wenn es dann in die Lagertank gepumpt wird, ist es noch nicht annähernd ein Bier. Hier wird es drei bis vier Tage nachgären, bevor es geklärt wird; die Hefe muss wieder raus. Erst danach beginnt die Reifezeit von vier bis sechs Wochen. „Deshalb steht und fällt die Kapazität einer Brauerei nicht mit den Möglichkeiten der Brauanlage, sondern mit ihren Lagermöglichkeiten“, erklärt Anne. Während wir zwischen den imposanten Lagertanks stehen – die beiden größten fassen 55 Hektoliter Bier. Also drei Sude. Das sind etwa 24.000 Schlüffken-Flaschen. Alles sehr effizient auf relativ kleinem Raum. Am Ende dürfen wir probieren, naturtrübes Schlüffken-Pils direkt aus dem Lagertank. Noch nicht ganz ausgereift, aber schon hopfig erfrischend.
Auf der Rampe werden gerade Fässer verladen. Viel Bier steht effizient gestapelt auf engstem Raum. Mario rangiert geschickt mit einem Hubwagen zwischen Kästen und Abfüllanlage. Schlüffken-Tetris. Wir spazieren von der Rampe zurück ins Sudhaus. Der Bahnsteig hat sich inzwischen gefüllt mit Gästen, die den Mittagstisch im Nordbahnhof zu schätzen wissen. Die Kellner:innen arbeiten mit einem digitalen Bestell- und Kassensystem. Und auch in der Küche hat die Digitalisierung Einzug gehalten: Über Bildschirme kommen neue Bestellungen rein. Niemand muss mehr über den Trubel einer proffessionell-hektischen Gastro-Küche hinweg Bestellungen rufen und sich seine oder ihre Stimme ruinieren. „Trotzdem konnte sich am Anfang niemand vorstellen, auf Kellnerblocks und Bleistift zu verzichten“, erzählt Anne. „Heute kann sich niemand mehr vorstellen, auf die digitale Lösung zu verzichten, weil diese vieles einfacher und schneller macht. Nicht zuletzt die Abrechnung. Man muss durch Digitalisierungsschritte einfach einmal durch. Und dann hat man auch wieder mehr Raum für das Wesentliche.“ Für ein Gespräch mit den Gästen etwa. Oder eine neue Marketing-Idee. Für ein neues Schlüffken-Rezept. Für ein Summer Ale mit Johannes, Mario, dem Azubi, mit alten und neuen Freund:innen. Am Bahnsteig 1 des Nordbahnhofs in Krefeld, der auch gleichzeitig der Bahnsteig 2 einer der ältesten Privatbahnstrecken Deutschlands ist.
Mehr Infos und Einblicke gibt es auf der Schlüffken Brauerei Website: www.schlueffken.de. Infos zum Restaurant Nordbahnhof sind hier zu finden: www.nordbahnhof.de.